Alla scoperta dello zafferano all’Osteria de’ Rufinanti

Foto: Caterina Chimenti / Lonely Traveller

Qualche tempo fa sono stata invitata a partecipare all’evento Giallo nel Piatto, un’occasione per scoprire l’Osteria de’ Rufinanti, il Relais Pian d’Ercole di cui il ristorante fa parte, e lo zafferano delle colline fiorentine del Castello del Trebbio. Ecco le mie impressione su questa location nel cuore della Val di Sieve.

Ci sono luoghi appena fuori Firenze che spesso i turisti scansano, ma che i locali conoscono benissimo per la bellezza dei paesaggi e la qualità di vino e cibo: la Val di Sieve, situata a circa 30 Km dal capoluogo, è una di queste. Per me però è un po’ come casa perché sin dai tempi della scuola per qualche motivo la vita mi porta sempre nei dintorni di Pontassieve – a volte per lavoro, più spesso per andare a trovare gli amici. Quindi sono stata molto contenta di scoprire questo ristorante situato proprio lungo la Sieve, immerso nel verde e poco fuori l’abitato de la Rufina. Sinceramente non lo conoscevo e, cosa ancora più importante non conoscevo nemmeno la vecchia gestione, quindi ho potuto assaggiare tutto in modo obiettivo.

La struttura principale del Relais Pian d'Ercole

La struttura principale del Relais Pian d’Ercole che ospita l’hotel e nella parte a destra anche l’Osteria de’ Rufinanti [Foto: C. Chimenti / Lonely Traveller]

Il ristorante Osteria de’ Rufinanti fa parte del complesso del Relais Pian d’Ercole, una struttura che comprende un hotel a 4 stelle, una piscina – infatti progetto di ritornarci durante la bella stagione – e vari spazi indoor e outdoor per l’organizzazione di eventi. Il nucleo principale, che comprende appunto anche l’osteria, è un classico casolare toscano, circondato dal verde e affacciato sul fiume Sieve – la proprietà spera in un prossimo futuro di riuscire a riqualificare la riva e aprendo un camminamento accessibile anche da chi non è ospite della struttura.

Il parco che circonda il Relais Pian d'Ercole

Il parco che circonda il Relais Pian d’Ercole [Foto: C. Chimenti / Lonely Traveller]

Rispetto a un “normale” cliente del ristorante ho avuto la fortuna di essere accompagnata, come i miei colleghi, dal direttore della struttura, il signor Sergio. Dico fortuna perché Sergio è una di quelle persone che riesce a trasmettere la passione per il suo lavoro e soprattutto ascoltando le sue parole ci si rende conto di quanto conti l’esperienza in settori come l’ospitalità e la ristorazione, che invece purtroppo sono spesso in mano a persone improvvisate.

Osteria de' Rufinanti, la sala

Osteria de’ Rufinanti, la sala luminosa e con vista sul parco [Foto: C. Chimenti / Lonely Traveller]

Per quanto riguarda il ristorante questo è integrato all’interno della struttura, e quindi è utilizzabile dai clienti dell’hotel ma anche da chi proviene da fuori. L’ambiente è quello di una struttura a gestione familiare, anche se il livello è decisamente più alto. La cosa che mi ha colpita maggiormente è la luce: l’ambiente è infatti molto luminoso, e questo per me è sempre un punto a favore – non amo i ristoranti bui dove anche di giorno si usa la luce artificiale.

Lo chef Vladyslav Zaykovskyy

Lo chef Vladyslav Zaykovskyy [Foto: C. Chimenti / Lonely Traveller]

Per quanto riguarda la cucina invece l’Osteria de’ Rufinanti propone un menu di ispirazione toscana privo però dei soliti stereotipi: infatti quasi ogni piatto presenta un tocco creativo, non troppo invadente, ma sufficiente per rendere le ricette classiche della tradizione un po’ più contemporanee, senza però tradirne lo spirito. In cucina lo chef Vladyslav Zaykovskyy, di origine ucraina, sorprende per la capacità di realizzare ricette complesse mantenendo intatti e ben riconoscibili i sapori, tutto questo nonostante la giovane età.

L’abilità nel rispettare i sapori degli ingredienti è fondamentale soprattutto nel caso di questo ristorante, visto che la direzione ha scelto di puntare tutto sulla qualità delle materie prime, quasi tutte a Km0. Infatti gli ingredienti delle ricette – rigorosamente di stagione – sono reperiti preferibilmente in zona, un distretto ricchissimo di produttori di buon livello. Ad esempio i vini “i Rufinanti” sono prodotti da Le Coste, mentre l’olio proviene dal frantoio Il Giardino – entrambe le aziende sono situate a pochi km dal relais.

Il menù allo zafferano dell’Osteria de’ Rufinanti

Il menù allo zafferano in breve

Il menù allo zafferano in breve [Foto: C. Chimenti / Lonely Traveller]

Proprio da una collaborazione con un’eccellenza del territorio nasce il menù allo zafferano che abbiamo degustato: si tratta del Castello del Trebbio, capofila dei produttori dello zafferano delle Colline fiorentine DOP. Questa preziosa spezia è una delle materie prime più pregiate al mondo, e la Toscana ne è da sempre un produttore – in questa zona la coltivazione del Crocus Sativus L. per ricavarne i pregiati stami risale almeno al Medio Evo.

I piatti sono tutte versioni speciali di pietanze che potreste tranquillamente trovare nel menu alla carta, che – lo ricordiamo – varia a ogni stagione.

La prima ricetta che abbiamo testato è l’antipasto: sfere di ricotta in pastella di zafferano, una delizia morbida e croccante al tempo stesso, adagiata su un letto di crema al basilico, aromatica quanto basta senza essere troppo invadente. L’aroma dello zafferano, presente nella pastella, è ben distinguibile s si sposa benissimo con il delicato ripieno. Si tratta dell’aperitivo perfetto per una cena primaverile o estiva, magari abbinata a un buon bianco.

Sfere di ricotta in pastella di zafferano, su letto di crema al basilico

Sfere di ricotta in pastella di zafferano, su letto di crema al basilico [Foto: C. Chimenti / Lonely Traveller]

Il menù prevedeva poi un primo che strizza l’occhio alla tradizione toscana più rustica, ma con un tocco di classe: pappardelle casarecce all’uovo e zafferano, con ragù di cinghiale e pecorino. Lo zafferano qui è presente nell’impasto delle pappardelle – che meritano una menzione speciale visto che la pasta è tirata alla perfezione, e ruvida quanto basta per assorbire il condimento. La salvia, erba aromatica abbastanza comune nei piatti toscani, qui fa capolino come gustosa guarnizione, fritta e croccante.

Pappardelle casarecce all'uovo e zafferano

Pappardelle casarecce all’uovo e zafferano [Foto: C. Chimenti / Lonely Traveller]

Di seguito abbiamo assaggiato i fagottini allo zafferano ed erbette con ripieno di broccoli e mascarpone. I fagottini, nonostante il nome faccia pensare ad un altro tipo di piatto, sono delle classiche crespelle, anche queste abbastanza tipiche della cucina toscana anche se ormai passate di moda. Ci ha pensato lo chef a rinnovarle con un abbinamento – mascarpone e broccoli – abbastanza inusuale ma ben bilanciato. Anche in questo caso lo zafferano dell’impasto è presente ma non invadente, apportando una nota in più molto gradevole.

fagottini allo zafferano ed erbette con ripieno di broccoli e mascarpone

fagottini allo zafferano ed erbette con ripieno di broccoli e mascarpone [Foto: C. Chimenti / Lonely Traveller]

Il piatto forte del menu è rappresentato dall’arrosto di vitello farcito con spinaci, tuorlo d’uovo e pecorino toscano, su crema allo zafferano e accompagnato da un tortino di cavolfiore. Io in genere non amo molto le carni farcite, ma per questa ho fatto un’eccezione e se doveste trovarla nel menu alla carta vi consiglio di prenderla in considerazione. Nonostante il ripieno abbastanza sostanzioso il tutto risulta sorprendentemente leggero.

tortino con crema pasticcera di zafferano e pere su cioccolato fondente e sale di Cervia [Foto: C. Chimenti / Lonely Traveller]

Infine la chiusura del menù degustazione è stato il tortino con crema pasticcera di zafferano e pere su cioccolato fondente e sale di Cervia: si tratta di una variante – l’aggiunta di zafferano – di una ricetta presente à la carte, il tortino Bella Ellen. A me personalmente l’abbinamento dello zafferano al dolce piace sempre molto, e anche in questo caso ho apprezzato la leggerissima nota speziata che si aggiunge al gusto delicato delle pere e della crema, al quale si aggiunge il contrasto del cioccolato fondente e la nota finale del sale.

L’impiattamento è stato in tutti i casi molto bello e curato, e di grande effetto.

I menù e le offerte dell’Osteria de’ Rufinanti

Le proposte dell’Osteria cambiano ogni stagione. In generale è possibile ordinare alla carta o usufruire delle offerte. In generale, anche per lanciare la nuova gestione – il cambio è avvenuto nel 2015 – sono sempre disponibili varie promo a prezzo fisso, anche in occasione delle feste, tutte elencate sul sito. Nell’insieme è un posto da provare, adatto sia per una cena tra amici o in coppia ma anche per un pranzo di lavoro.

Lo zafferano delle Colline Fiorentine DOP

Due parole sul grande protagonista del menù, lo zafferano delle colline fiorentine: come ho detto si tratta di una DOP, nel nostro caso prodotta nel Castello del Trebbio, frutto di un preciso disciplinare.

In Toscana sono presenti circa 6 ettari coltivati a zafferano (in totale in Italia sono 50 ettari) e presso la tenuta del Castello del Trebbio si producono circa 700 gr/anno di questo pregiatissimo ingrediente che può arrivare fino a 3.500 €/kg. Una produzione avviata negli anni ‘2000 in una zona che come altre parti della Toscana è da secoli vocata alla coltivazione del crocus, dai cui stami si ricava lo zafferano.

Conosciuto in Italia dal ‘200, in passato lo zafferano era conosciuto anche come Zima di Firenze, a testimonianza dell’importanza della città nel commercio di questa spezia. Presso il Castello del Trebbio è possibile acquistare direttamente lo zafferano, mentre sul sito del consorzio è presente la lista dei produttori.

Osteria de' Rufinanti / Relais Pian d'Ercole

Via Colognolese, 33, 50065 Pontassieve FI, Italia

Via Colognolese, 33, 50065 Loc. Montebonello, Pontassieve FI, Italia

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