#Ospitidelborgo: alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche delle Colline Pisane

Vi ho già raccontato della mia avventura come “Blogger del Borgo”, ospite presso l’albergo diffuso del borgo di Lorenzana. Insieme alla mia amica Laura del blog Lifeblogger.it abbiamo esplorato il territorio delle Colline Pisane a caccia di bellezze artistiche e luoghi storici, ma non abbiamo trascurato le eccellenze enogastronomiche. E in effetti tralasciare le tradizioni culinarie del territorio sarebbe stato un vero delitto in questa parte di Toscana che è giustamente famosa per alcuni prodotti di grande pregio.

Le Colline Pisane infatti hanno una lunga tradizione legata all’enogastronomia, con molte produzioni tipiche: non solo olio e vino, per i quali tutta la provincia di Pisa è conosciuta, ma anche tartufi, formaggi, e alcune piccole preziose coltivazioni come la ciliegia di Lari o il carciofo di San Miniato (entrambe inserite nell’elenco delle PAT o Produzioni Agricole Tradizionali).

Nel nostro mini tour abbiamo scelto di concentrarci su poche aziende: il pastificio Martelli di Lari, la Fattoria Uccelliera, il caseificio Busti. Questa selezione è stata necessaria non solo per poter degustare tutto senza fretta, ma anche per approfondire tutti i dettagli legati alla produzione. Questo quindi è solo un itinerario molto parziale, e se volete visitare questa zona il mio consiglio è quello di informarvi bene su tutte le eccellenze del territorio. Per esempio se siete appassionati di vini basta dare uno sguardo all Strada del Vino delle Colline Pisane per capire che avete solo l’imbarazzo della scelta.

Se decidete di essere Ospiti del Borgo potete tranquillamente chiedere informazioni a Lorenzana, come abbiamo fatto noi: uno dei vantaggi del condividere l’ospitalità degli abitanti del posto è proprio la possibilità di avere informazioni di prima mano sui luoghi degni di nota.

La tradizione della pasta artigianale al pastificio Martelli

La nostra esplorazione gastronomica è iniziata dal Pastificio Martelli di Lari, una storica realtà del territorio pisano. E il termine “storico” non è per modo di dire: questa attività nasce nel 1926 quando i due fratelli Guido e Gastone Martelli rilevano l’attività del pastificio Catelani nel quale lavoravano e che era in attività già alla fine dell’800. Il resto è una storia di un successo tutta all’insegna della qualità.

Oggi il pastificio è ancora nella stessa sede, all’interno delle mura del borgo di Lari, proprio sotto il Castello dei Vicari. Fuori dal laboratorio si nota una targa che prende spunto dalla posizione del laboratorio per rappresentare l’azienda come “arroccata” nel castello a difesa dai nemici – i procedimenti come il trattamento ad alta temperatura, la trafila con materiali diversi dal bronzo – all’assalto della pasta tradizionale.

In effetti nel pastificio Martelli la tradizione è una cosa seria. Ai vecchi spazi sono stati aggiunti nuovi macchinari e tutti i moderni standard per la produzione alimentare, ma per il resto è ancora in tutto e per tutto un laboratorio artigianale. La produzione infatti è decisamente ridotta, se comparata a quella delle grandi aziende, ma l’attenzione è tutta sulla qualità.

Il segreto del successo di questa dinastia dei pastai sta tutta nell’attenzione ai dettagli: filiera italiana e cortissima – con grano all’80% proveniente dalla Maremma Toscana e il restante 20% dalla vicina Emilia Romagna – e pochi formati, realizzati seguendo alcune semplici regole dettate dalla tradizione.

Quindi alla base della lavorazione c’è solo semola di grano duro – macinata in Toscana, dal Molino Borgioli di Calenzano (Fi) – e solo acqua fredda, per non intaccare le proprietà organolettiche e nutrizionali del grano. Anche tempi e temperature sono quelli di una volta, con una fase di essiccazione che non supera mai i 36° – contro i circa 100° delle lavorazioni industriali moderne.

Certo, i tempi si allungano – per essiccare la pasta così prodotta ci vogliono circa 2 giorni! – ma i vantaggi sono evidenti: maggiore gusto e digeribilità e il mantenimento di tutte le proprietà nutrizionali. E dal punto di vista del gusto anche maggior porosità della pasta grazie alla trafila al bronzo, per permettere al condimento di aderire in modo omogeneo.

Il laboratorio del pastificio Martelli può essere visitato gratuitamente, ed è una visita che consiglio caldamente a chiunque sia interessato a sapere cosa mettiamo nel piatto. Però preparatevi a mettervi in coda, perché soprattutto tra gli stranieri questo posto è abbastanza popolare. La pasta invece può essere acquistata in molte gastronomie italiane – non nella GDO.

Il vino di Fattoria Uccelliera: non la solita degustazione

Il nostro itinerario è proseguito con una gita alla tenuta della Fattoria Uccelliera. Questa tenuta è situata a pochissimi km da Lorenzana, quindi se soggiornate nel borgo questo è una delle tappe che potrete raggiungere in pochissimo tempo.

Il luogo è incantevole e comprende in realtà la Fattoria con la sua cantina, e un meraviglioso agriturismo per un totale di ben 240 ettari, di cui solo 15 coltivati a vitigni e 6 a ulivi. Infatti larga parte di questa tenuta è occupata da una foresta veramente imponente. Un piccolo consiglio: se non siete della zona controllate due volte prima di seguire il vostro navigatore perché noi ad esempio siamo finite all’agriturismo  ma per raggiungere la Fattoria è meglio passare dalla strada principale ed evitarsi di fare km in più.

Per motivi di tempo siamo state accolte direttamente nel cuore dell’azienda, la cantina Ginepriaia. Però la nostra ospite, Tiziana, ci ha spiegato che normalmente ai visitatori viene fatta percorrere la strada a piedi, in modo da poter ammirare la foresta e l’ambiente circostante. Questa secondo me è un’idea bellissima, non solo perché la tenuta è veramente molto bella, ma anche perché in questo modo i colori e i profumi del bosco predispongono alla degustazione dei vini – insomma, dopo sarete sicuramente nel mood giusto per assaggiare quanto questo luogo ha da offrire.

La degustazione ha due proposte, in base ai gusti e alle curiosità dei clienti: la prima è dedicata all’innovazione, l’altra alla tradizione. Sì perché l’offerta di vini di Fattoria Uccelliera riesce ad esprimersi egregiamente in entrambi gli ambiti. Entrambe le degustazioni iniziano con le etichette Ficaia (un Pinot bianco molto fruttato e freschissimo) e Isola (un Viognier in purezza vinificato in acciaio, molto particolare), i bianchi con i quali avviare il nostro percorso di degustazione. Noi abbiamo poi optato per la proposta “innovazione” e abbiamo assaggiato tre rossi, nell’ordine:

  • Ginepraia rosso (70% Sangiovese, 15% Petit Verdot e 15% Cabernet Sauvignon), un vino leggero che sia abbina bene quasi con tutto. Una curiosità: Ginepraia è anche il nome della cantina, ed è un nome ben augurale, si dice infatti che i rami di ginepro scaccino gli spiriti maligni.
  • Poggio alla Pietra: un rosso prodotto con il metodo detto del “governo all’uso toscano”; questo tipo di produzione prevede che alla base  (in questo caso 80% Sangiovese, 10% Cabernet e 10% Alicante Bouschet) venga aggiunta dopo la fermentazione dell’uva passita. Il risultato è un vino strutturato, che da quest’ultimo passaggio acquista aromi fruttati che ricordano molto i frutti rossi.
  • Syrah 7 Dieci: concludiamo la nostra degustazione con una delle etichette più recenti della cantina; il nome deriva dalla data di nascita del fondatore dell’azienda, che aveva voluto a tutti i costi impiantare questo vitigno, ma purtroppo è scomparso prima che potesse produrre vino. Nato nel 2014 questo vino è molto strutturato ed elegante, e personalmente è uno di quelli che ho preferito.

Anche se non era in menù – sarebbe nella proposta “tradizione” – abbiamo avuto l’occasione di degustare anche un altro vino di cui all’Ucceliera vanno giustamente orgogliosi: si tratta del Castellaccio, che la nostra somellier ci descrive come un “vino da meditazione”; se amate i rossi molto corposi, questo vino destinato a occasioni importanti vi conquisterà.

La degustazione è anche l’occasione per assaggiare alcuni abbinamenti con prodotti tipici del territorio, alcuni – come l’olio, le salse e marmellate – provenienti dalla stessa Fattoria Uccelliera, altri da produttori selezionati del territorio. Tra le specialità che assaggerete ci sono i formaggi di Busti di cui vi parlerò tra poco e i salumi di Ceccotti e di Balestri (Lari).

Oltre alla cantina e all’agriturismo, la Fattoria Uccelliera dispone di una sala attrezzata che può ospitare fino a 60 persone, nel caso in cui vogliate organizzare eventi con un numero di ospiti consistenti.

Moderne tradizioni del Caseificio Busti

L’ultima visita del nostro tour è stata dedicata al caseificio Busti. Anche in questo caso conoscevo il nome del produttore e avevo assaggiato alcuni formaggi – li trovate in genere in vendita con il marchio “i formaggi della famiglia Busti”. Però visitare l’azienda e vedere con i miei occhi come nascono le specialità casearie è stato veramente interessante. Se anche voi siete interessati, sappiate che la visita che abbiamo fatto io e Laura non era una cosa eccezionale: contattando il caseificio Busti è possibile concordare una visita guidata. Alla fine potete anche degustare alcune specialità direttamente presso lo spazio aziendale adiacente, che comprende anche un ristorante e punto ristoro – chiamato proprio “il Rifocillo”. Qui oltre ai formaggi è possibile assaggiare anche dei buonissimi salumi locali, come il prosciutto toscano stagionato.

Anche in questo caso si tratta di un’azienda con una tradizione che risale agli anni ’50 quando due pastori garfagnini – Alessandro e Remo Busti – decisero di avviare tra queste colline la loro piccola impresa di produzione di pecorini. Oggi, arrivata alla terza generazione, la famiglia Busti lavora ancora custodendo le ricette originali dei fondatori. Oltre ai pecorini la produzione comprende anche formaggi a latte misto, alcuni caprini, mozzarelle e ricotte. Inoltre di tanto in tanto arrivano delle piccole grandi innovazioni – nuovi ingredienti come zenzero e curcuma, oppure l’avvio di una linea di prodotti bio – che arricchiscono le ricette storiche con sapori contemporanei.

Con queste premesse, vestite di tutto punto con camici, copricapo e sovrascarpe sterili, siamo entrate nel cuore del nuovo stabilimento Busti di Fauglia. Per prima cosa abbiamo visitato la parte più calda dell’edificio, dove arriva il latte pronto per essere lavorato. Qui viene fatta la cagliata e questo primo impasto viene tagliato e smistato. Una parte diventerà formaggio, mentre il siero servirà per la ricotta. Tutte le fasi si svolgono con temperature controllate, e utilizzando dove possibile materiale e prodotti naturali per la stagionatura: dalle assi di legno degli scaffali sui quali riposano le forme, fino alle bucce di pomodoro e all’olio di oliva utilizzati per la crosta.

Impressionante anche vedere le varie fasi di stagionatura e lavorazione. Se come me siete degli amanti dei formaggi, alla fine potreste anche avere un leggero capogiro di fronte a intere pareti di delizioso pecorino. E soprattutto potreste perdere il conto delle varietà di formaggio create dalla famiglia Busti.

Le materie prime sono tutte selezionatissime: il latte di pecora proviene da allevamenti toscani, e in alcuni casi la qualità è talmente alta da permettere la produzione di formaggi a latte crudo – chiedete di provarli durante la degustazione, non ve ne pentirete. Il latte vaccino e caprino provengono comunque da allevamenti italiani. Una filiera il più possibile breve e controllata, che permette di produrre alcune linee a tracciabilità garantita.

 

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